Mezclar los ingredientes del adobo en un tazón mediano y revolver bien. Separa ¼ taza en otro recipiente, cúbrelo y reserva.
Colocar el lomo en una olla de hierro o fuente para asar grande. Cubrir bien con la mitad del adobo de hierbas.
Mezclar las papas, zanahorias y cebolla con el aceite restante y revolver para cubrir. Colocar la mezcla de verduras en la fuente junto con el cerdo. Cubrir y hornear por 45 minutos.
Retirar la tapa, rociar el lomo y las verduras con el jugo y la ralladura de naranja. Continuar horneando de 45 a 60 minutos más, o hasta que la parte superior esté dorada y el cerdo bien cocido.
Retirar del horno y dejar reposar de 5 a 10 minutos. Colocar el lomo en una tabla y cortar en rebanadas de 1 pulgada de grosor.
Rociar las rebanadas con el ¼ de taza de adobo reservado, decorar con ramitas de perejil si lo deseas y servir con las papas y zanahorias asadas.