Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio alto. Agregar el cerdo y cocinar hasta que esté bien dorado de ambos lados. Agregar las cebollas, el pimiento poblano y el ajo. Cocinar de 3 a 5 minutos o hasta que las cebollas estén blandas. Incorporar el azúcar moreno, el chile ancho, el chile chipotle y el comino. Cocinar 2 minutos más. Agregar el caldo de tomate y el agua.